Kastamonu’dan Gelen Lezzet: Siyez Buğdayı Üretim Aşamaları

Günümüzde siyezli ürünler çok fazla ilgi görüyor. Bu ilginin temel sebebi; siyezli ürünlerin sağlıklı yaşamın anahtarlarından biri olmasında yatıyor. Siyez buğdayı en eski ata buğdayı türleri arasında yer alıyor. Arkeobotanik uzmanları, siyez buğdayına Hititlerin "Zız” adını verdiğini belirtiyor. Ülkemizde siyez buğdayı "Siyez, ıza, kavılca ve kaplıca” gibi isimlerle de anılabiliyor. Kastamonu halkı ise siyez buğdayını "Gabulca” olarak tanımlıyor. 

Siyez buğdayı tarımının tarihi, yaklaşık 12.000 yıl öncesine dayanıyor. Bereketli Hilal olarak anılan Göbeklitepe, siyez buğdayının ve gernik buğdayı tarımının yapıldığı ilk bölge olma unvanını üstleniyor. Dünyada ilk buğday tarımı siyez buğdayının tarımı ile Anadolu topraklarında, tam olarak Göbeklitepe’de başlamıştır.

Siyez buğdayı bugün Türkiye’de en çok Kastamonu İhsangazi ilçesinde yetiştiriliyor. Devrekani ilçesi, siyez buğdayı üretiminde ikinci sırada yer alıyor. Seydiler ilçesini de unutmamak gerekiyor. Siyez buğdayı ilk kez Güneydoğu Anadolu bölgesinde bulunan Karacadağ’da yetiştirilmeye başlanmıştır. Daha sonra "Bereketli hilal” denilen bu bölgenin kuzey kısmından Balkanlar’a Orta Avrupa’ya ve Kafkaslar’a kadar olan bölgede tarımı yapılmaya başlanmıştır. Günümüzde siyez buğdayı Türkiye’nin kuzeyi ve kuzey geçiş bölgeleri, bazı Balkan ülkeleri, İtalya, İspanya ve Almanya’da yetiştiriliyor.

Siyez Buğdayının Yapısı

Siyez buğdayı, genetik yapısı itibarıyla modern buğdaylardan bir hayli farklıdır. Modern buğdaylar 2n=42 kromozom sayısına sahipken, siyez buğdayı ise 2n=14 kromozoma sahiptir. Siyez buğdayının yoğun bir şekilde Kastamonu İhsangazi ilçesinde ve onu takip eden Devrekani ve Seydilerde yetişmesinin en önemli nedeni; bu yerleşim yerlerinin uzak, sarp, engebeli ve fazla eğimli olması sebebiyle henüz modern tarım sistemlerinin kullanılamamasıdır.

İhsangazi, Devrekâni ve Seydiler ilçelerinde

Çiftçiler siyez buğdayı tarımını ve siyez buğdayını değerlendirme şekillerini bir yaşam kültürü olarak kabul ederler. Siyez buğdayı tarımı İhsangazi, Devrekâni ve Seydiler ilçeleri için bir kültürdür ve hatta yaşam biçimidir.

Siyez Buğdayının Ekimi Ne Zaman Yapılıyor?

Siyez buğdayı soğuk iklime uyum sağlamış eski buğday türlerinden biridir. İhsangazi koşullarında siyez buğdayının ekimi genellikle güzlük Ekim olarak tabir edilen 15 Ekim ile 20 Kasım tarihleri arasında yapılır. Bahar aylarında 6 Mayıs tarihine kadar yapılan siyez buğdayı ekimine çok fazla rastlanmaz. Bahar ekimi genellikle az miktarda yapılır.

Siyez buğdayı tarımının en çok yapıldığı ilçe olan İhsangazi’ye bağlı dağ köylerinde tarım arazilerinin eğimleri makinalı tarıma elverişsiz olduğu için bu köylerde geleneksel yöntemlerle, yani öküz ve karasaban kullanılarak siyez buğdayı tarımı yapılıyordu. Ekme işlemi genellikle kazayağı üzerine mibzerle gerçekleştiriliyor. Küçük arazilerde ise elle serpme yöntemi uygulanıyor ve buğday bu şekilde ekiliyor.

Çiftçiler siyez ektikleri her araziye gübre atmıyorlar, kendilerinin gerekli gördüğü arazide gübre kullanıyorlar. Çiftçilerin attıkları gübre miktarı da yaklaşık dönüme 8 kg yani 8 kg/dönüm civarıdır. Aslında hesaplayacak olursanız, bu rakam normal buğdaya atılan gübrenin yarısı hatta yarısından da azdır. Siyez buğdayı kendi otokontrolünü yapabilen bir bitkidir. Siyeze hasat mevsiminde daha fazla ürün almak amacıyla olması gerekenden fazla gübre atarsanız, siyez o yıl çok fazla boylanır ve yan yatar. Bu durumda hem siyezin tane verimi azalır hem de hasadı çok zorlaşır. Dolayısıyla, siyeze ancak bir defa gübre atılmalıdır.

 Bu nedenle Kastamonu’da yetişen siyezler doğala fazlasıyla yakındır. Birçok uzman, kentte yetişen siyezlerin birçoğunun natürel olduğu konusunda birleşir.

Siyez Buğdayının Hasadı

Tarlalara ekilen her tohum zamanı geldiğinde hasat edilir. Çiftçiler, ürün hasadını genellikle bayram havası içinde yapar. Kastamonu ilçelerinde yetişen siyez buğdayı, Temmuz sonu ve Ağustos başı gibi hasat olgunluğuna erişir.

Çiftçilerin 6 Mayıs’a kadar ektikleri siyez buğdayı, güzün ekilen siyez buğdayına göre bir hafta daha geç hasat olgunluğuna erişir. Siyez buğdayının hasadı traktörün çalışmasına elverişli arazilerde traktör arkasına bağlanan ekin biçme makinasıyla veya biçerdöver ile yapılır. Eğer arazi dağlık, engebeli veya küçük bir araziyse,siyez buğdayı geleneksel yöntemlerle, yani tırpan yardımıyla hasat edilir.

Hasadı yapılan siyez buğdayı, patoz adı verilen makineler yardımıyla harman işlemine tabi tutulur. Eğer ürün biçerdöver ile hasat edildiyse, harman işlemini de biçerdöver hasat sırasında yapar.

Hasadı Yapılan Siyez Buğdayının Değerlendirilmesi

 Sadece İhsangazi ilçesinde üretilen tahılların %92’si buğdaydır. Bu yetiştirilen tahılların %43’ü ise siyez buğdayıdır. Siyez buğdayının yetiştirildiği İhsangazi, Devrekâni ve Seydiler ilçelerinde hasat-harman sonucu elde edilen ürünler, üç farklı şekilde değerlendirilir. Yakın zamana kadar (10 yıl öncesine kadar.) yetiştirilen siyez buğdayının % 80’i hayvan yemi olarak kullanılıyordu. Yaklaşık %20-30’u ise siyez bulguruna dönüştürülüyordu. Verilere göre; 250 ton siyez buğdayından yaklaşık 175 ton siyez bulguru elde ediliyor. Her geçen yıl siyez buğdayının hayvan yemi olarak kullanılan % 80’i kapsayan bu oran düşüş gösteriyor.

Ekim alanlarında da büyük artış gerçekleşiyor. Siyez buğdayı yetiştiriciliği açısından ikinci önemli ilçe olan Devrekani’de ise ekili arazilerin % 80’inden elde edilen tek ürün; siyezdir. Bu ürünsiyez unu ve bulguruna dönüştürülür. Kalan %20’lik kısım ise Çatal Siyez olarak adlandırılır. Çatal Siyez, tarımsal istatistiklerde "Kaplıca” olarak da tanımlanabilir. Çatal siyez adı verilen ürün, genellikle nisan ayında ekilir ve hayvan yemi olarak kullanılır.

Siyez Buğdayının Verimi

Yakın geçmişte, edilen siyez buğdayının önemli bir kısmı hayvan yemi olarak kullanılıyordu. Bu durumun temel sebebi; çiftçilerin eskiden beri atalarından görüp öğrendikleri deneyimlerdir. Örneğin, çiftçi hayvanını halsiz ve zayıf gördüğünde siyez buğdayı yedirerek sağlığına kavuştuğunu gözlemlemiştir.

Bir başka örneğe göre siyez buğdayını tavuklarına yem olarak verildiğinde tavukların daha sık aralıklarla yumurtladığını deneyimlemişlerdir. Bu yüzden Kastamonu çiftçilerinin kültüründe siyez buğdayını yem olarak kullanmak yer etmiştir.

Siyez Bulguru Üretimi Binlerce Yıl Öncesine Dayanıyor

Yaklaşık 10 yıl öncesine kadar elde edilen siyez buğdayının yaklaşık % 30’u bulgur yapımında kullanılıyordu. Günümüzde ise bu oran % 60’lara kadar yükselmiştir.

Üretim yapılan ilçelerde siyez buğdayından bulgur yapılması bir gelenektir. Bu geleneğin kaç yıl öncesinden bu yana geldiği bilinmiyor. İlçelerde yaşayan ileri yaşlı kişilere neden bulgur yaptıkları sorulduğunda, onların da dedelerinden kalma bir alışkanlık olduğunu belirtiyorlar. Siyez buğdayından bulgur yapımı kuşaktan kuşağa aktarılır.

Siyez buğdayı üretimi yapılan ilçelerde, özellikle İhsangazi’de 50 yıl öncesine kadar siyez buğday unundan yapılan ekmekler yüksek oranda tüketiliyordu. Zaman içerisinde ilçelere giren modern buğdaylar yaygınlaştığı ve modern buğday kullanılarak yapılan ekmeklerin daha beyaz ve yumuşak olması nedeniyle, siyez buğday unundan ekmek yapımı bir hayli azaldı. Ancak son 10 yıldır siyez buğdayının basında yer alması nedeniyle üretim yapılan ilçelerde siyez buğday unu ve ekmeği tekrar daha yüksek oranda üretilmeye başlanmıştır.

Slow Food Presidiası Siyez Buğdayı

Slow Food Gençlik Gıda Hareketi ve Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı, siyez bulgurunu Türkiye’deki ilk Slow Food Presidia’sı olarak ilan etmiştir. Presidium bir çeşit belirli bir bölgeye ait, korunması gerekli ve sürdürülebilir kılınması gerekli ürün anlamına gelir.Türkiye’nin ilk presidiası olan siyez bulguru, 2012 yılında İtalya’nın Torino şehrinde yapılan Terra Madre-Salone Del Gusto festivalinde Türkiye’yi temsil etmiştir.

Bu festivalde siyez bulguru dünya kamuoyunda oldukça ses getirmiştir. Ardından Siyez Bulguru Üreticileri Derneği’ne "Geleneksel Siyez Bulguru Üreticisi Sertifikası” verilmiştir. Kastamonu Ziraat Odası’nın girişimiyle Kastamonu siyez buğdayı, siyez bulguru ve siyez unu coğrafi işaret olarak tescillenmiştir.