Tüm buğdaylar glüten içerir ve glüten de iki proteinden oluşur.1. Gliadin - Hamurun yükselmesine yardımcı olur. 2.Glüten -Hamurun esnekliğine sebep olur. Glüten sorunları olan çoğu insan gliadine olumsuz tepki verir.

Siyez ise, Göbeklitepe'den bu yana aslı bozulmadan, yani hibritleşmeden günümüze kadar geldiği için DNA yapısı bozulmamıştır. İçerisinde bulunan ve modern buğdaya göre % 50 oranında daha az olan glüten proteinini de (vahşi yapısı sebebi ile) genlerimiz tanımaktadır. Bu nedenle kolaylıkla sindirilebilir özelliktedir. Glüteni düşük olduğu için siyez unundan yufka ve benzeri hamurlar çok ince katmanlı olarak açılamaz, kolay parçalanır.